サービス

麺学校指導のポイント

• ラーメン・うどん・蕎麦を中心に世界中から学びに来られても再現性のある指導
• 他店にはないオリジナル商品提案
• 店のコンセプトに合わせた商品作り

麺について（ラーメン・うどん・蕎麦共通）

麺について座学から実際の麺づくり（手打ち、機械打ち）を行います。

• 【麺座学】小麦の成分から好む食感にするにはどのようにすれば良いのか
• 小麦・蕎麦の産地によって仕上がる麺の方向性が異なることを学ぶ
• グルテンフリーの使い方について
• 麺に練り込まれる材料（塩・かん水・グルテン粉・卵白粉・全卵粉・色粉など）はどのような目的で使われているのか
• 自家製麺・仕入れ麺の特徴
• 製麺に関しては、製法を理解しながら手打ち（ラーメンは除く）・機械打ちを実習

スープ・出汁について（ラーメン・うどん・蕎麦共通）

• それぞれの材料の味を理解するために単体でスープを取り比較
• 材料と水の比率、温度・時間など数値化し提供する味はどの時間帯でも同じ味で提供出来るように指導
• 材料の目的、効果について
• 手間をかけることろ、そうでないところを実習の中で学ぶ

かえし・基ダレ（ラーメン・うどん・蕎麦共通）

• 材料の無駄なくふんだんに活かすレシピ
• 化学調味料を使わない手法で、素材そのものの味を活かす
• 要望に応じ、使用する方法についても習得可能

香味油・合わせ（ラーメン）

• 材料と香味油の比率、温度、保管期間を学ぶ
• ラーメンの種類は多種多様、生徒さんが求めるラーメンの構造を分析しながら完成へ
• 少しの合わせ方で全く違った商品になる変化の気づき

トッピング①天ぷら（うどん・蕎麦共通）

• 店のスタッフが同じ仕上がりになるよう天ぷら粉の配合、揚げ時間を学ぶ
• 定番のものから、季節ものまで原価以上の価値を見いだせる切り方

トッピング②チャーシュウ・メンマ・煮卵・肉味噌（ラーメン）

• 定番の仕込みから最新まで、店のコンセプトに合わせたトッピング
• スープ、基ダレを使い、最小限の仕込み時間で仕上げる

トッピング③薬味（ラーメン・うどん・蕎麦共通）

麺商品はとてもシンプル。シンプルな中で商品の価値を感じていただかないといけません。
丼（器）の選定、量目、ターゲットによる盛付け等、これから麺業界に参入する方でも勝負出来る手法を学びます。

カスタマイズ指導

受講生の要望に応じて、商品作りを行います。

• 参考にしている店の商品を再現
• メニューの組み合わせ方
• スープの合わせ方

一例：定番と参考店のカレーうどんを比較

仕込み時間、提供時間、麺との絡み方等開業する店のコンセプトに応じて研究します。

オープン指導

学校卒業生には特典として、実店舗研修にて実践を身につけることが可能です。
時間の無駄を省くスケジュールで、自信を持って開業出来るようご指導します。

麺学校卒業後のフォロー

必要に応じ、オープン後の商品チェックや店舗の問題解決を行います。
学校受講開催に合わせて必要なカリキュラムに再度参加することができます。

商品開発支援

新メニューや、季節メニュー、盛付け、器のご提案をします。
フードビジネス業界でご活用いただけます。
貴社の商品開発部門サポートも可能です。

• お惣菜メニュー開発
• 麺に特化した商品、メニュー、レシピ開発
• 麺とセットメニュー開発
• 麺店の麺、スープを再現
• 客単価アップ提案

社員教育

麺、スープ、出汁の基礎を学ぶを事で自店の商品を理解しスタッフが成長できる環境をつくります。

【受講例】

• 現場で仕込まないセントラルキッチン型
• 現場で指導者がいない場合
• 新卒、新規採用者の教育の一環として